“ลูกเห็ด”หรือ“ลูกเผ็ด”หรือ“ลูกหนวย”ทอดของหรอย-ทอดมันปักษ์ใต้

อาหารพื้นบ้านภาคใต้

อาหารพื้นบ้านภาคใต้นั้นมีรสชาติโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะถิ่น สืบเนื่องจากดินแดนภาคใต้เคยเป็นศูนย์กลางการค้า การเดินเรือ ของพ่อค้าจากอินเดีย จีน และชวาในอดีต ทำให้วิถีวัฒนธรรมของชาวต่างชาติโดยเฉพาะอินเดียใต้ ซึ่งเป็นต้นตำรับในการใช้เครื่องเทศในการปรุงอาหารเข้ามามีอิทธิพลต่อวิถีการกินของชาวใต้เป็นอย่างมาก สำหรับบทความนี้เราจะมาเรียนรู้วิธีการทำอาหารใต้ชนิดหนึ่งที่คนภาคใต้เรียกว่า “ลูกเห็ด”หรือ
“ลูกเผ็ด” หรือ“ลูกหนวย”ทอด ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จักสมุนไพรไทยและคุณสมบัติสมุนไพรไทย ซึ่งอยู่ในส่วนผสมของเครื่องแกงใต้กันก่อน

9 สมุนไพรไทยกับคุณประโยชน์มากมายที่อยู่ในส่วนผสมของเครื่องแกงใต้

อาหารของภาคใต้นั้นมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ และด้วยสภาพภูมิศาสตร์อยู่ติดทะเลทั้ง ๒ ด้านที่อุดมสมบูรณ์ไปด้วยอาหารทะเล กอปรกับสภาพภูมิอากาศที่ร้อนชื้นและมีฝนตกตลอดทั้งปี อาหารประเภทแกง
และเครื่องจิ้มจึงมีรสจัด ซึ่งช่วยให้ร่างกายอบอุ่นและป้องกันการเจ็บป่วยได้อีกด้วย ความอุดมสมบูรณ์
ของท้องทะเลภาคใต้ทำให้ประชากรหาเลี้ยงชีพได้อย่างยั่งยืน รวมถึงอาหารการกินก็ล้วนมาจากท้องทะเล
โดยผสมผสานเข้ากับภูมิปัญญาท้องถิ่น ก่อเกิดเป็นเอกลักษณ์ประจําภาคอันโดดเด่น เช่น การใช้เครื่องเทศชนิดต่างๆ ในการปรุงอาหารเพื่อดับกลิ่นคาวของอาหารทะเล โดยเฉพาะขมิ้นซึ่งเป็นสมุนไพรที่ขาดไม่ได้ในครัวใต้ เพราะช่วยดับกลิ่นคาวได้ดียิ่ง ดังจะเห็นว่าอาหารใต้มีสีเหลืองแทบทุกอย่าง เช่นแกงไตปลา แกงส้ม แกงพริก
ปลาทอด ไก่ทอด ซึ่งล้วนมีสีเหลืองจากขมิ้นทั้งสิ้น เสน่ห์อาหารใต้จึงอยู่ตรงรสชาติเผ็ดร้อน ด้วยคนใต้นิยมปรุงรสจัดทั้งเผ็ดเค็มเปรี้ยวไม่นิยมรสหวาน อีกทั้งแหล่งรสอันหลากหลายที่เสริมให้อาหารใต้มีเสน่ห์ชวนลิ้มลอง (ธนวรรณ นาคินทร์,2556)

สำหรับเครื่องแกงใต้นั้น มีรสชาติหอมเข้มข้นและมีดีอย่างไร เรามาดูส่วนผสมของเครื่องแกงใต้ซึ่งล้วนแต่เป็นสุดยอดสมุนไพรของประเทศไทยมากมาย เรามาทำความรู้จักสมุนไพรที่ว่านี้กันดีกว่า กับ “9 สมุนไพรไทย กับคุณประโยชน์มากมายที่อยู่ในส่วนผสมของเครื่องแกงใต้”

พริกสด, แห้ง– ช่วยขับเหงื่อ ช่วยย่อย ละลายไขมัน
– บรรเทาอาการไข้หวัด ช่วยการหายใจให้สะดวกขึ้น
– ช่วยการอุดตันของหลอดเลือด การไหลเวียนของเลือดดีขึ้น
– ช่วยลดปริมาณคอเลสเตอรอล
– ลดความเสี่ยงการเกิดโรคมะเร็ง
– บรรเทาอาการเจ็บปวดจากผื่นแดง
– ลดอาการซึมเศร้า ช่วยคลายเครียด หรือนอนไม่หลับ

กระชาย
– ช่วยบำรุงกระดูก มีแคลเซียมสูง
– ช่วยให้ไตทำงานดี
– ป้องกันไทรอยด์เป็นพิษ
– บำรุงมดลูก
– แก้ผมหงอก ผมร่วง
– ควบคุม ต่อมลูกหมาก
– แก้ปัญหาไส้เลื่อน
– แก้กระเพาะปัสสาวะเกร็ง

ใบมะกรูด
– ลดความดัน
– ทำให้ฟันและเหงือกแข็งแรง
– บำรุงสมอง ไม่เป็นอัลไซเมอร์
– ไม่เป็นโรคลักกะปิดลักกะเปิด
– ลดการบวมน้ำ ไม่อ้วนตัวเล็กลง ช่วยขับลม

กระเทียม
– ลดคลอเรสเตอรอล บำรุงหัวใจ
– ลดอาการปวดข้อ ปวดกระดู
– กระตุ้น ภูมิคุ้มกัน
– ลดอาการไอ และหวัด
– ต่อต้านเชื้อรา
– ต่อต้านโรคภูมิแพ้
– ช่วยย่อยอาหาร
– ยับยั้งการเกิดมะเร็ง

หัวหอม
– ต้านเชื้อหวัด
– ช่วยเจริญอาหาร
– ช่วยให้ความจำดี
– บำรุงโลหิต
– บำรุงหัวใจ
– แก้อาการหน้ามืดเป็นลม
– ลดการเกิดมะเร็ง
– ลดไขมันในเส้นเลือด
– ช่วยขับเสมหะ

ข่า
– ขับลม แก้ท้องเฟ้อ
– แก้ท้องอืด ปวดท้อง คลื่นไส้อาเจียน
– ฆ่าเชื้อรา แบคทีเรีย
– แก้โรคผิวหนัง กลากเกลื้อน
– แก้ลมพิษ
– ช่วยย่อยอาหาร

ตะไคร้
– แก้โรคหอบหืด /ล้างพิษออกจากร่างกาย
– ไล่ลม ท้องอืด ท้องเฟ้อ
– ป้องกันการอาเจียน
– ลดการเจ็บปวดกล้ามเนื้อ
– ลดอาการ กรดยูริค โรคเก้าท์

ขมิ้น
– ขับลม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ
– ริดสีดวงทวาร
– ป้องกันโรคมะเร็ง
– ช่วยควบคุมน้ำหนัก
– ปรับระบบขับถ่าย ถ่ายพยาธิ
– ช่วยบำรุงผิว
– รักษาโรคผิวหนัง ลมพิษ
– รักษาหลอดลมอักเสบ

พริกไทยดำ
– บรรเทาอาการไอ
– แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ
– บรรเทาอาการคัดจมูก
– แก้เคล็ดขัดยอก
– น้ำมันของพริกไทยช่วยลดความอยากบุหรี่

จะเห็นได้ว่า “สมุนไพรไทย” นับเป็นสิ่งหนึ่งที่ทรงคุณค่า ไม่ว่าจะกี่ยุคกี่สมัย เพราะสรรพคุณและประโยชน์ของสมุนไพรไทยที่มีค่านับอนันต์ เพราะนอกจากทำให้อาหารของเรามีรสชาติอร่อยแล้วยังมีประโยชน์ในเรื่องใด
ใช้รักษาโรคและดูแลสุขภาพด้วย (https://www.thaistreetfood.net/)

เราก็ได้ทราบเรื่องราวของอาหารใต้ สมุนไพรที่ใช้ทำเครื่องแกงใต้แล้ว เรามาทำความรู้จักกับอาหารใต้ที่มีชื่อว่า “ลูกเห็ด”หรือ“ลูกเผ็ด” หรือ“ลูกหนวย”ทอด หรือทอดมันปักษ์ใต้ ซึ่งเป็นอาหารของชาวปักษ์ใต้
แถบจังหวัดนครศรีธรรมราช นิยมทำเป็นอาหารที่รับประทานกับข้าวสวยหรือทานเล่นๆ ก็อร่อย เมนู
“ลูกเห็ด”หรือ“ลูกเผ็ด” หรือ“ลูกหนวย” ทอด เป็นภูมิปัญญาด้านอาหารภาคใต้ที่หาคนทำยากแล้ว เพราะว่าถึงแม้จะทำได้ง่าย แต่ก็มีขั้นตอนการทำหลายขั้นตอน ส่วนมากคนที่ทำมักจะเป็นคนสูงอายุ
หนุ่มสาวในปัจจุบันคงไม่รู้จัก เนื่องจากมีคนทำน้อยและเป็นภูมิปัญญาของคนโบราณจริงๆ และจะทำในโอกาสสำคัญๆ เท่านั้น เช่น การทำบุญสารทเดือนสิบ

ทำไมเรียก “ลูกเห็ด”หรือ“ลูกเผ็ด”หรือ“ลูกหนวย”

อาหารชนิดนี้ บ้างก็เรียก “ลูกกลม” “ลูกหนวย” ซึ่งในภาษาใต้ “หนวย” ก็แปลว่า “ลูก” จึงเรียก
ตามลักษณะการปั้นเป็น “ลูกๆ” ส่วนการเรียกว่า “ลูกเผ็ด” ก็เพราะมีรสชาติ “เผ็ดๆๆ” นั่นเอง ส่วนที่เรียกว่า
“ลูกเห็ด” นั้นจากการสอบถามผู้หลักผู้ใหญ่ ผู้สูงอายุที่ทำลูกเห็ดบอกว่ายังไม่ทราบที่มาของชื่อเรียกที่ชัดเจน

คนภาคใต้ส่วนมากเขาปลูกมะพร้าวกันแทบทุกบ้าน เลยเอามะพร้าวมาแปลรูปเป็นอาหารชนิดต่างๆ
คนใต้ชอบนำมะพร้าวมาทำทั้งอาหารคาวและหวาน นอกจากคั้นกะทิทำแกงแล้ว ยังนำมะพร้าวขูดมาใส่ในอาหารให้มีรสนุ่มและเนื้อหวานเหมือนกับเมนู“ลูกเห็ด”หรือ“ลูกเผ็ด”หรือ“ลูกหนวย”นี้ ที่ผสมไปกับเนื้อกุ้ง หรือปลา อาทิ ปลาฝักพร้า ปลาอินทรี ปลาดาบ (โดยการขูดเนื้อปลาสดๆ ผสมในเครื่องทำ/น้ำพริกแกงลูกเผ็ด)
(ปลาทูนึ่งแล้วตำผสมในเครื่องทำ/น้ำพริกแกงลูกเผ็ด) แล้วแต่จะใส่ลงไปตามที่เรามี (บางสูตรก็ไม่ใส่เนื้อกุ้ง/ปลา แล้วแต่ความชอบ) สามารถทำได้ทั้งแบบใส่ปลาและไม่ใส่ปลา และสมุนไพรต่างๆ จนเป็นทอดมันปักษ์ใต้ที่มีลักษณะเฉพาะของปักษ์ใต้เท่านั้น

วิธีทำ“ลูกเห็ด”หรือ“ลูกเผ็ด”หรือ“ลูกหนวย”ทอด ของหรอย-ทอดมันปักษ์ใต้ ส่วนประกอบอาหาร/เครื่องปรุง (สูตรไม่ใส่ปลา)

แป้งข้าวเจ้า 1/2 ถ้วยตวง
มะพร้าว 2 ถ้วยตวง
ตะไคร้ 2 ต้น
ข่า 3 แว่น
พริกขี้หนูแห้งเม็ดเล็ก 30 เม็ด
ขมิ้น 2 ช้อนชา
ใบมะกรูดหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
หอมแดง 3 หัว
กระเทียม 3 กลีบใหญ่
พริกไทยเม็ด 2 ช้อนชา
น้ำตาลปี๊บ 4 ช้อนชา
กะปิ 2 ช้อนชา
เกลือป่น 1 ช้อนชา
ไข่ไก่ 1 ฟอง
น้ำมันพืชสำหรับทอด 1 ถ้วยตวง

ขั้นตอนการปรุง

โขลกตะไคร้ ขมิ้น หอมแดง กระเทียม ข่า พริกไทย พริกขี้หนูแห้ง ให้ละเอียด ใส่กะปิ เกลือ น้ำตาลลงโขลกให้เข้ากัน
ใส่มะพร้าวขูดลงโขลกจนเข้ากัน แล้วใส่แป้งข้าวเจ้าโขลกผสมให้เครื่องทั้งหมดเข้ากันดี
ใส่ใบมะกรูดหั่นฝอย ใส่ไข่ คนให้เข้ากัน
ตั้งกระทะใส่น้ำมัน พอน้ำมันร้อน(ทอดในน้ำมันร้อนท่วม) ลดไฟ เหลือไฟปานกลาง ปั้นลูกเห็ดเป็นก้อนรีๆ ลงทอดให้สุกเหลือง ตักขึ้น (ตำรับอาหารไทยออนไลน์ฯ,[ออนไลน์])