เปิดตำรา : วิวัฒนาการและศิลปะการจัดโต๊ะอาหาร เครื่องดื่ม โดยขวัญแก้ว วัชโรทัย

          วัฒนธรรมการบริโภคอาหารการกินที่กำลังได้รับความนิยม นอกเหนือจากคุณค่าทางสารอาหารที่ได้รับในแต่ละมื้อ การบริโภคอาหารสามารถสร้างความสุขจากการลิ้มลองอาหารได้ ข้อที่หนึ่งการได้ลิ้มลองอาหารที่ได้รับการยอมรับว่ามี “รสชาติ” เลิศกว่าปกติ ข้อที่สองการใช้เครื่องปรุงที่ “เลือกสรร” มาแล้วเป็นอย่างดี และข้อที่สาม “รูปลักษณ์” ของอาหารชวนให้น่าลิ้มลอง การศึกษาความรู้ในตำรา “วิวัฒนาการและศิลปะการจัดโต๊ะอาหาร เครื่องดื่ม” โดยคุณขวัญแก้ว วัชโรทัย จะทำให้ทราบถึงประวัติความเป็นมาและวิวัฒนาการในการจัดโต๊ะอาหาร  การเสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่ม รวมถึงสิ่งเล็กน้อยของวัฒนธรรมเกี่ยวกับวิธีการจัดเลี้ยงอาหารในโอกาสสำคัญต่างๆ ซึ่งเป็นต้นแบบหรือตำราทางวิชาการสำคัญในศิลปะการจัดโต๊ะอาหารที่ถูกต้อง

รูปภาพที่ 1 แหล่งที่มา : หนังสือวิวัฒนาการและศิลปะการจัดโต๊ะอาหาร เครื่องดื่มและเมนูอาหาร ; 2550
 

การเตรียมจัดโต๊ะอาหาร

          รูปแบบการจัดอาหารเป็นส่วนสำคัญที่จะช่วยสร้างบรรยากาศในการรับประทานอาหารในแต่ละมื้อ และช่วยบ่งบอกถึงลักษณะหรือประเภทของอาหารที่ห้องอาหารแต่ละแห่งมีไว้ให้บริการแก่ลูกค้า นอกจากนี้อุปกรณ์บนโต๊ะอาหารยังเปรียบเหมือนสิ่งของเครื่องประทับตกแต่งร้านให้มีความสวยงามและน่าสนใจ   หลักและรูปแบบวิธีการจัดโต๊ะอาหารสำหรับอาหารแต่ละมื้อหรือแต่ละโอกาสจะมีแบบแผนเหมือนๆ กัน จะต่างกันไปตรงจัดเตรียมวัสดุ อุปกรณ์เครื่องใช้สำหรับอาหารเมนูพิเศษ ตัวอย่างการจัดโต๊ะอาหาร เช่น   การจัดโต๊ะอาหารเช้า การจัดโต๊ะอาหารกลางวันและอาหารค่ำ

รูปภาพที่ 2 แหล่งที่มา : หนังสือวิวัฒนาการและศิลปะการจัดโต๊ะอาหาร เครื่องดื่มและเมนูอาหาร ; 2550
 

          1. การจัดโต๊ะอาหารเช้าแบบธรรมดา พื้นของโต๊ะอาหารโดยมากจะเป็นพื้นไม้หรือโฟเมกาต้องปูผ้าโต๊ะทับบนผ้าสักหลาดนั้นจะทำให้รู้สึกนุ่มขึ้น อุปกรณ์ที่ใช้ประกอบด้วย จานหวาน (วางผ้าเช็ดมือไว้บนจาน) มีดหวาน จานรองถ้วยชาและถ้วยน้ำชา (อุ่นถ้วยให้ร้อนก่อนนำมาตั้ง) ส่วนสิ่งของที่ตั้งไว้บนโต๊ะ ประกอบด้วย ที่ใส่ขนมปัง น้ำตาล น้ำผึ้งหรือแยม เนยและเกลือ  สิ่งของทั้งหมดวางไว้ให้ใกล้มือผู้รับประทานอาหาร เพื่อสะดวกแก่การหยิบใช้และเพื่อความสวยงาม กาน้ำชา กากาแฟและกาน้ำร้อนนำมาวางไว้บนโต๊ะที่มีจานหรือถาดรองเพื่อกันไม่ให้ผ้าปูเปื้อน

รูปภาพที่ 3 แหล่งที่มา : หนังสือวิวัฒนาการและศิลปะการจัดโต๊ะอาหาร เครื่องดื่มและเมนูอาหาร ; 2550
 

          2. การจัดโต๊ะอาหารกลางวันหรืออาหารค่ำ การจัดโต๊ะสิ่งสำคัญอยู่ที่เมนูอาหารและการเลือกอุปกรณ์ในการรับประทานอาหารให้เหมาะสม ซึ่งอุปกรณ์ที่ขาดไม่ได้คือ มีดคาว ส้อมคาวสำหรับอาหารคาวและ มีด ช้อน ส้อมสำหรับอาหารหวาน และผ้าเช็ดมือวางไว้เหนือจาน อุปกรณ์เหล่านี้จะถูกนำมาจัดวางดังต่อไปนี้

• มีดคาว ใช้นิ้วชี้และนิ้วกลางวางไว้สองด้านข้างของด้ามมีดแล้วใช้หัวแม่มือดันด้ามมีดจากริมโต๊ะ
• มีดส้อมหรือช้อนส้อมหวานวางปลายมีดโต๊ะขนานขอบโต๊ะ
• ส้อมคาววางด้านซ้าย วิธีวางส้อมปฏิบัติเช่นเดียวกับการวางมีด
• การจัดถ้วยแก้วและแก้วน้ำ เป็นส่วนสำคัญในการประทานอาหารกลางวันและอาหารค่ำ กรณีที่เป็นแก้วน้ำให้มีที่รองแก้ว เพื่อป้องกันไอน้ำซึมลงมาเปื้อนผ้าปูโต๊ะ ส่วนแก้วเหล้าองุ่นมีก้านอยู่แล้ว จะไม่ใช้จานรอง และการจัดวางแก้วเหล้าต้องคำนึงถึงว่าไม่เกะกะผู้รับประทานอาหารและเจ้าหน้าที่ที่จะรินน้ำหรือเหล้าองุ่นลงในถ้วย

การเสิร์ฟอาหาร

          การบริการด้านอาหารและเครื่องดื่มเป็นภารกิจที่ต้องใช้ทั้งคน เครื่องมือและสัญลักษณ์หลายอย่างร่วมกัน ผู้บริการจำเป็นต้องเข้าใจรูปแบบการบริการ ข้อควรปฏิบัติ เป็นต้น รูปแบบการการเสิร์ฟอาหารแบ่งได้ 3 ชนิด ไดแก่ แบบฝรั่งเศส แบบอังกฤษ และแบบรัสเซีย

รูปภาพที่ 4 จัดโต๊ะอาหาร แบบฝรั่งเศส แหล่งที่มา : หนังสือวิวัฒนาการและศิลปะการจัดโต๊ะอาหาร เครื่องดื่มและเมนูอาหารแบบฝรั่งเศส ; 2550
 

          ชนิดที่ 1 แบบฝรั่งเศส เป็นการเสิร์ฟที่นิยมกันมากที่สุด เพราะฝรั่งเศสนั้นทั่วโลกยอมรับและมีรสนิยมสูงเป็นเยี่ยมในเรื่องอาหารและเครื่องดื่ม การปรุงอาหารแบบต่างๆของฝรั่งเศส ตลอดจนเครื่องดื่มถือเป็นแบบอย่างที่งดงามควรนำไปใช้การเสิร์ฟอาหารแบบฝรั่งเศสนั้น จะมุ่งอำนายความสะดวกและพยายามทำความพอใจแก่ผู้รับประทานมากที่สุดและพยายามที่จะให้ผู้ที่ได้รับเชิญมาในงานเลี้ยงรู้สึกเป็นกันเองสามารถที่จะเลือกรับประทานมากน้อยตามความพอใจ

          การเสิร์ฟจะใช้บริกรจำนวน 1-3 คน ผู้เสิร์ฟจะต้องทราบว่าจะเสิร์ฟคนไหนก่อนและหลัง การเสิร์ฟนิยมเสิร์ฟให้สุภาพสตรีเป็นอันดับแรก โดยการถือเปลอาหารด้วยมือข้างซ้าย ซึ่งมีผ้าเช็ดมือพับรองไว้กันร้อน เข้าเสิร์ฟทางซ้ายมือก่อนนำเปลอาหารเข้ามาเสิร์ฟต้องตรวจดูว่า ช้อนส้อมที่วางไว้ที่เปลนั้นวางถูกที่หรือสะดวกแก่ผู้รับประทานจะตักอาหารหรือไม่ หันช้อนส้อมเข้าหาผู้รับประทาน เมื่อผู้ที่ตักแล้ววางช้อนส้อมไม่ถูกที่ ผู้เสิร์ฟต้องจัดให้เข้าที่ก่อนเสิร์ฟคนอื่นๆ เวลาเข้าเสิร์ฟพยายามถือเปลอาหารเข้าไปใกล้ๆกับจานอาหาร  เพื่อป้องกันมิให้ซอสหยดลงบนผ้าปูโต๊ะเมื่อตักอาหารจากเปล

รูปภาพที่ 5 จัดโต๊ะอาหาร แบบอังกฤษ แหล่งที่มา : หนังสือวิวัฒนาการและศิลปะการจัดโต๊ะอาหาร เครื่องดื่มและเมนูอาหาร; 2550
 

          ชนิดที่ 2 แบบอังกฤษ ตามประเพณีของอังกฤษ หัวหน้าครอบครัวเป็นผู้ตักอาหารแจก เช่น พ่อแม่เป็นผู้ตักอาหารแจกแก่ทุกๆคน ดังนั้นจึงมีวิธีการเสิร์ฟแบบอังกฤษขึ้น การเสิร์ฟแบบอังกฤษต้องตั้งโต๊ะพักอาหารต่างหาก มีที่อุ่นสำหรับเปลเนื้อให้ร้อนอยู่เสมอ พนักงานรับใช้จะตักอาหารและผักลงในจานให้เรียบร้อยเสียก่อนแล้วจึงนำจานนั้นไปเสิร์ฟ จัดอาหารและผักลงจาน วางเนื้อ ปลา หรือไก่ ลงริมจานตอนกลาง มันฝรั่งทางซ้ายและผักทางขวา บางครั้งตักแต่เนื้อ ส่วนผัก มันฝรั่งและซอส นำไปเสิร์ฟต่างหาก

          ชนิดที่ 3 แบบรัสเซีย การเสิร์ฟแบบนี้หมดสมัยไปแล้ว คงเหลือไว้บ้างแต่วิธีการจัดและการโชว์อาหาร กล่าวคือต้องนำอาหารมาทั้งชิ้นใหญ่ๆ หรือทั้งตัว เช่น ปลา เนื้อ แกะ หมู ออกมาให้ผู้ที่จะรับประทานดูเสียก่อน โดยตกแต่งให้งดงามพิเศษ แล้วจึงหั่นและตักแจกต่อหน้าทุกๆคน ปัจจุบันนี้นิยมการเสิร์ฟเนื้อหรือวางอาหารเช่นนี้ในรถเข็นหั่นแล้วตักต่อหน้าผู้ที่จะรับประทาน จะเห็นได้ในร้านอาหารหรือโรงแรมใหญ่ๆ โดยมีเจ้าหน้าที่พิเศษหรือบางทีพ่อครัวขึ้นมาเอง

การเสิร์ฟเครื่องดื่ม

          1. ชาและกาแฟ กาแฟและชาเป็นเครื่องดื่มที่ผู้คนนิยมรับประทานมากมายทั่วโลก เรียกได้ว่าเป็นเครื่องดื่มที่แทบเป็นส่วนหนึ่งหรืออาจจะเป็นส่วนสองส่วนสามของชีวิตประจำวันเลยก็มี  โดยสิ่งที่เหมือนกันระหว่างเครื่องดื่มสองชนิดนี้ก็คือมีคาเฟอีนนั่นเอง คาเฟอีนนั้นเป็นยากระตุ้นระบบประสาท ทำให้รู้สึกตื่นเต้น บางคนดื่มเครื่องดื่มที่มีคาเฟอีนผสมอยู่อาจจะทำให้นอนไม่หลับ ถ้าหากเราดื่มชาและกาแฟในปริมาณที่พอเหมาะ ก็สามารถสร้างประโยชน์ให้กับร่างกายได้ เช่น การดื่มกาแฟช่วยลดความเสี่ยงในการพัฒนาของเกาต์ในชายอายุมากกว่า 40 ปี เป็นต้น

ล

รูปภาพที่ 6 วิธีรินน้ำชาและกาแฟ แหล่งที่มา : http://www.judprakai.com/explore/1213

          วิธีรินน้ำชาและกาแฟ จะใช้ผู้เสิร์ฟจำนวน 2-3 คน โดยคนแรกถือกาน้ำชารินด้านขวามือของผู้รับประทานอาหาร และคนที่สองเสิร์ฟนมและน้ำตาลเข้าเสิร์ฟทางซ้าย การเข้าเสิร์ฟน้ำชาหรือกาแฟต้องถามผู้รับประทานว่าต้องการน้ำตาลกี่ก้อน เติมน้ำตาลในถ้วยที่ต้องการจากนั้นรินน้ำชา เมื่อรินน้ำชาจะต้องถามว่าผู้รับประทานต้องการ ชาแก่เกินไปหรือไม่ ถ้าแก่ไปก็รินเพียงเล็กน้อยแล้วเติมน้ำร้อนให้พอดี จากนั้นผสมนมลงไปตามความต้องการของผู้รับประทาน

          2. เหล้าองุ่นหรือไวน์ เหล้าองุ่นเป็นเครื่องดื่มที่ทำมาจากน้ำองุ่นหมัก มีแอลกฮอล์ต่ำกว่าเหล้าเหล้าอื่นๆที่มาจากกลั่น ส่วนประกอบของเหล้าองุ่นมีน้ำ น้ำตาล แอลกอฮอล์ กรดชนิดต่างๆ แร่ธาตุและสารอื่นๆที่ทำให้เกิดรส กลิ่นและสี ไวน์เป็นเครื่องดื่มเก่าแก่ที่มีการผลิตและบริโภคกันมาอย่างช้านาน คาดว่ามีมาก่อนคริสตกาลถึง 6,000 ปี ประเทศฝรั่งเศสมีชื่อเสียงมากในด้านการผลิตไวน์ที่มีคุณภาพ เนื่องจากพันธุ์องุ่นที่ดี ดิน

          ในการเพาะปลูกมีความอุดมสมบูรณ์ด้วยแร่ธาตุ อากาศ แสงแดด ที่เหมาะสมทั้งยังมีกรรมวิธีการผลิตที่สืบทอดต่อๆกันมา ที่มีชื่อเสียงและคุณภาพเป็นที่ยอมรับมีอยู่ 7 แคว้นใหญ่ คือ บอร์โด เบอร์กันดี อัลซัลลัวร์ โรน แชมเปญและคอนยัก ส่วนประเทศไทยนิยมบริโภคประเภทเทเบิลไวน์ ได้แก่ ไวน์แดง ไวน์ขาว และไวน์สีชมพู โดยเชื่อกันว่าไวน์เป็นเครื่องดื่มที่มีคุณประโยชน์ การดื่มก่อนหรือหลังอาหารจะช่วยให้เจริญอาหารทั้งทำให้รสชาติอาหารดีขึ้นและยังช่วยรักษาโรคหัวใจและความดันโลหิตถูกอีกด้วย

รูปภาพที่ 7 วิธีการเสิร์ฟเหล้าองุ่น แหล่งที่มา : http://winevenezia.blogspot.com/2018/06/10.html

          วิธีการเสิร์ฟเหล้าองุ่น ถือเป็นศิลปะอย่างหนึ่งที่ผู้เสิร์ฟจะนำขวดเหล้าองุ่นมาให้แขกดูว่าถูกต้องตามที่สั่งหรือไม่ จากนั้นรินเหล้าองุ่นแดงเก่ามีอายุนานให้ชิดกับแก้ว หากเป็นเหล่าองุ่นขาวที่ยังใหม่ต้องรินให้สูงจากแก้ว 3-4 ซม. ริน ¾ แก้ว เมื่อผู้เสิร์ฟรินเสร็จก่อนจะยกขวดออก ขยับขวดหมุนขวดเข้าหาตัวเล็กน้อยเพื่อป้องกันมิให้เหล้าองุ่นที่ค้างบนปากขวดหยอดลงบนผ้า และใช้มือซ้ายถือผ้าเช็ดมือประจำตัวพนักงานเสิร์ฟ เลื่อนเข้าไปรองที่ปากขวด เพื่อป้องกันมิให้เหล้าองุ่นหยดลงเปื้อนผ้าปูโต๊ะ

ข้อควรรู้สำหรับเจ้าหน้าที่เสิร์ฟ

1. ผ้าเช็ดมือประจำตัวเจ้าหน้าที่เสิร์ฟ ผ้าเช็ดมือใช้สำหรับรองภาชนะที่ร้อน เพื่อเสิร์ฟได้สะดวกและป้องกันมิให้ปลายแขนเสื้อเป็นรอยเปื้อนจากภาชนะต่างๆ เมื่อไม่ได้ใช้ผ้านิยมพาดไว้ที่แขนหรือใส่ไว้ในกระเป๋า
2. การถือจานซุป เจ้าหน้าที่เสิร์ฟถ้ายังไม่ชำนาญ ควรถือจานมือละจาน เมื่อผู้เสิร์ฟมีความชำนาญแล้วจะถือด้วยมือซ้ายสองจานและมือขวาอีกหนึ่งจาน
3. การถือจานคาว เจ้าหน้าที่เสิร์ฟต้องถือจานด้วยมือซ้าย ใช้ผ้าเช็ดมือรองวางจานด้วยมือขวา ไม่ใช้นิ้วหัวแม่มือจับลงไป ค่อยๆวางลงโดยไม่ต้องเอียงจานและปล่อยลงไปกระทบกับพื้นโต๊ะ ถ้าจานมีตราต้องวางให้ถูกต้อง ไม่กลับหัวหรือเอียงข้าง
4. การเก็บเครื่องใช้เมื่อผู้นั่งโต๊ะ ไม่รับประทานอาหารบางชนิด เช่น ซุป ให้เจ้าหน้าที่นำถาดหรือจานถือด้วยมือซ้ายและเก็บช้อนซุปด้วยมือขวา และกรณีที่ผู้นั่งโต๊ะทำสิ่งของตก เช่น ช้อน ส้อม หรือมีด ให้เจ้าหน้าที่อยู่ใกล้ที่สุดต้องรีบไปเก็บและนำของใช้ใหม่ใส่บนถาดหรือจานมาให้แทน

คุณสมบัติและมารยาทของเจ้าหน้าที่เสิร์ฟอาหาร

1. การเป็นเจ้าหน้าที่เสิร์ฟ เป็นหน้าที่ที่ละเอียดอ่อนประณีต สุภาพ ความจำดี ไม่ขี้ลืม
2. รู้จักสำนึกในหน้าที่ และเตรียมการไว้ล่วงหน้าเสมอ
3. พยายามไม่แสดงตัวมากต่อหน้าแขก
4. รู้จักแก้ปัญหาเฉพาะหน้าและตัดสินใจถูกต้องรวดเร็ว
5. ซื่อสัตย์ต่อตนเองและหมู่คณะ
6. ตรงต่อเวลา
7. โอบอ้อมอารี รู้จักเอาอกเอาใจแขก
8. ปฏิบัติถูกต้องเสมอ
9. ใจเย็น แม้งานเหนื่อย ต้องใจเย็นและไม่ท้อถอย
10. ไม่อิจฉา ริษยาเพื่อนร่วมงาน
11. สุภาพเรียบร้อย อ่อนโยน      

เมนูอาหาร

          ในหนังสือวิวัฒนาการและศิลปะการจัดโต๊ะอาหาร เครื่องดื่มและเมนูอาหาร โดยคุณขวัญแก้วได้จัดรวบรวมเมนูอาหารต่างๆในหนังสือเริ่มนี้ ตั้งแต่ในรัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว ได้เคยมีพ่อครัวชาวฝรั่งเศสประกอบพระกระยาหารถวาย และเขียนเมนูอาหารเป็นภาษาฝรั่งเศสประมาณปีพุทธศักราช 2456 และคุณขวัญแก้วได้สะสมเมนูอาหารที่จัดพระราชทานเลี้ยงพระราชอาคันตุกะผู้มาเยือนประเทศไทยอย่างเป็นทางการ รวมทั้งเมนูต่างๆ ที่ต่างประเทศจัดรับเสด็จฯ เมื่อคราวเสด็จพระราชดำเนินไปเยือนประเทศต่างๆ ตลอดจนเมนูอาหารครั้งที่สมเด็จพระนางเจ้าฯพระบรมราชินีนาถเสด็จพระราชดำเนินเยือนประเทศสหรัฐอเมริกา และเมื่อครั้งสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯสยามบรมราชกุมารีเสด็จพระราชดำเนินเยือนประเทศออสเตรีย

          การจัดเมนูอาหารมีองค์ประกอบสำคัญ 6 ข้อ

1. อาหารประจำวัน ควรเปลี่ยนรายการอาหาร อย่าให้ซ้ำกันทุกวัน เช่น หมู เนื้อ ไก่ เป็ด สลับกันไป
2. รส ไม่ควรให้มีอาหารซ้ำกัน ตลอดจนวิธีการจัดอาหารควรเปลี่ยนวิธีจัดให้งดงามแปลกไป
3. สี  ไม่ควรจัดอาหารชนิดที่มีสีซ้ำกัน เช่น จัดซุปมะเขือเทศและมักกะโรนีผัดซอสมะเขือเทศ
4. ชื่ออาหารในการจัดเลี้ยง ไม่ควรสรรหาชื่อที่แปลกจนเกินไปมาเขียนในบัญชีอาหาร
5. ผลไม้ ควรใช้ผลไม้ตามฤดูกาล
6. ผู้จัดเลี้ยงต้องพยายามศึกษา

ตัวอย่างเมนูอาหารที่คุณขวัญแก้วมีโอกาสถวายการต้อนรับในพระบรมมหาราชวัง             

รูปภาพที่ 8 แหล่งที่มา : หนังสือวิวัฒนาการและศิลปะการจัดโต๊ะอาหาร เครื่องดื่มและเมนูอาหาร ; 2550

          ความสุขที่เกิดจากโต๊ะอาหาร สามารถเกิดได้กับมนุษย์ทุกเพศทุกวัย ทุกสภาวะ ทุกสถานที่ ความสุขที่เกิดจากการรับประทานอาหารเป็นสิ่งที่อยู่กับเราจนสุดท้ายและคอยปลุกปลอบใจในเมื่อความสุขอื่นๆได้โบยบินจากไป การจัดโต๊ะอาหาร การเสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่ม เป็นองค์ประกอบสำคัญที่ช่วยเติมแต่งอาหารให้มีรสชาติอร่อยและสร้างความประทับใจอันเป็นสาเหตุสำคัญทำให้เกิดความสุขในการรับประทานอาหาร

เรียบเรียงโดย  นางสาว ภัทราวดี พลบุญ  ฝ่ายอุทยานการศึกษา สำนักการศึกษาต่อเนื่อง มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช

บรรณานุกรม

ขวัญแก้ว วัชโรทัย. “วิวัฒนาการและศิลปะการจัดโต๊ะอาหาร เครื่องดื่มและเมนูอาหาร”.พิมพ์ครั้งที่ 7. บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง : 2550